Der Metzger gehört wie der Bäcker, Schmied, Töpfer und Tuchmacher zu den Ur-Handwerkern. Die Verwertung von Fleisch war für das Überleben notwendig, und so kann das Fleischerhandwerk bis in die Steinzeit zurückverfolgt werden. Fleisch galt seit alters her als besonderes Nahrungsmittel, als Statussymbol für die Oberschichten. Denn schon in der Antike konnten sich nur die Wohlhabenden frisches Fleisch leisten. Auch „Schlachter“, „Fleischer“, „Fleischhauer“, „Knochenhauer“, „Fleischmenger“ oder lateinisch „carnifex“ genannt, ist der Metzger seit dem 12. Jahrhundert in deutschen Städten organisiert und seit dem 13. Jahrhundert als Zunft belegt. Der Beruf entsteht aus dem Verlangen der Viehbesitzer nach einem Praktiker für die Hausschlachtungen. Die Städte wachsen, Arbeitsteilung wird notwendig, auch aus hygienischen Gründen: Am Stadtrand entstehen Schlachthäuser, auf den Marktplätzen die Fleischbänke als Verkaufsstellen. Denn der Urmetzger verkauft seine Ware nicht – wie heute – in einem Gebäude. Vielmehr zieht er zunächst mit seinem Wagen, einer kleinen transportablen Fleischbank, ausgerüstet mit Hackklotz, Waage, Fleischhaken, Beil und Messer, von Markttag zu Markttag. Als mit der Entwicklung des städtischen Lebens zunehmend an allen Werktagen verkauft wird, baut man feste Einrichtungen für die Fleischbänke, die die Metzger pachten können. Die Fleischbänke gehören teils den Landesherren, teils den Städten oder den Zünften. Die Fleischbänke von Landesherren und Städten sind unterschiedlich teuer. Die Zünfte wiederum verlosen ihre Fleischbänke nur für einen begrenzten Zeitraum. In vielen Städten dürfen nur Ortsansässige in der Fleischbank stehen. In großen Städten entwickeln sich aus den Fleischbänken die Schirn, Gassen und Straßen, sogar ganze Viertel, in denen die Metzger gemeinsam wohnen und arbeiten. In München benutzen die „Bankmetzger“ bis 1878 die zwei öffentlichen Schlachthäuser am Färbergraben und am Viktualienmarkt, am Fuß des Petersbergls. (Die Stadtmauer verläuft damals vom Färbergraben über das Rosental, Viktualienmarkt, Sparkassenstraße, den Hofgraben, Schäfflerstraße, Löwengrube und Augustinerstraße.) Unterhalb des Petersbergls haben die Metzger auch heute noch ihre eigene Ladenzeile. Die übrigen Metzger (1782 gibt es 65 Zunftmetzger in München) und Gastwirte schlachten zu Hause, teilweise in Hinterhöfen, über die ganze Stadt verstreut. Die Pflichten des Handwerks sind streng geregelt. So müssen die Metzger an zwei Tagen in der Woche bis mittags 12 Uhr die Waren feilbieten, die schon damals von der Stadt nach Qualität und Preis kontrolliert werden. Die Qualitätsprüfung des Fleisches ist ein zentrales Problem aller Metzgerordnungen. Die Fleischbeschau besteht im Mittelalter zunächst aus der Begutachtung eines lebenden Tieres. Eine weitere Prüfung findet nach der Schlachtung im Schlachthaus (bereits im 13. Jahrhundert sind Schlachthäuser urkundlich nachgewiesen) und manchmal auch nach der Verarbeitung statt. Es werden bestimmte Stunden festgelegt, an denen die Metzger ihre Arbeit an der Fleischbank aufnehmen sollen. Zu diesem Zeitpunkt ist auch der Schätzer zur Stelle, prüft die Qualität des Fleisches und legt die Preise fest. Das Fleisch kranker Tiere wird im Mittelalter beispielsweise nicht als unbedingt gesundheitsschädlich angesehen, Krankheit mindert lediglich den Wert der Ware. Die mittelalterliche Fleischbeschau ist also erst in zweiter Linie eine hygienische Maßnahme, vordergründig geht es um die Preisgestaltung. Erst nach der Fleischbeschau kann der Verkauf beginnen. Die verschiedenen Fleischsorten müssen getrennt liegen, so dass jedermann sie sofort erkennen kann. Einige Bestimmungen aus Metzgerordnungen des 15. und 16. Jahrhunderts: Nur ein geschworener Bürger mit Meisterrecht darf das Handwerk betreiben. Wöchentlich und freitags darf ein Meister nur ein Rind schlachten. Samstags darf er nicht mehr als zwei Sorten Fleisch anbieten. Wenn ein Meister Schlachtvieh, das von einem Mitmeister bereits gekauft wurde, preislich überbietet, zahlt er vier Pfund Gelds als Strafe. Gesellen, die zum Viehkauf aufs Land geschickt werden, zahlen einen Gulden Strafe, wenn sie im Wirtshaus Karten spielen. Der Verkauf hat gleichmäßig an Arm und Reich zu erfolgen. Wer den Käufern etwas aufdrängt, muss zur Buße zwei Pfund Strafe zahlen. Krankes Vieh darf nicht in die Stadt getrieben, hier abgestochen und verkauft werden. Nach altem Abkommen werden die Fleischpreise jährlich und von Zeit zu Zeit vom Rat der Stadt festgesetzt.   Wichtig für das Fleischerhandwerk sind die kirchlichen Fastenzeiten. Im 15. Jahrhundert darf in Augsburg der Metzger beispielsweise zwischen Faschingsdienstag und Ostern nur in den Häusern der Bürger schlachten und einen öffentlichen Fleischverkauf gibt es in dieser Zeit nicht. Seite drucken